lunes, 31 de octubre de 2011
jueves, 28 de julio de 2011
miércoles, 27 de julio de 2011
jueves, 7 de julio de 2011
jueves, 2 de junio de 2011
La fermentación del Café Colombiano
El interés de los profesionales de la viña y del vino por el estudio de los terruños vitícolas es considerable.
Se puede definir el concepto de terruño como la sumatoria de 4 factores: La agricultura, que sugiere el uso de la tierra, la planta, la atmósfera e instrumentos propios de la gente; el territorio que apunta a la geografía, la historia, el paisaje e incluso la legalidad de un área específica; la identidad que propone un estado de conciencia, y que encierra nociones de país, autenticidad y tradición; y finalmente, la promoción de un mundo rural y de valores únicos que registran aquella búsqueda de sentido de pertenencia que nos hace sentir especiales.
Siendo así, podríamos afirmar que el terroir, es ese pequeño lugar de dónde venimos. Todos tenemos un origen, y por más que nuestra naturaleza nómada nos insinúe cambiar de costumbres y funda nuevas ideas en nuestro ser, nunca podremos dejar de ser (completamente) lo que somos, y lo que fuimos. Al vino le pasa lo miso, y es por ello que es el producto alimenticio de mayor valor agregado del mundo.
Resulta que los bien llamados amantes del vino, concuerdan que este tiene personalidad propia. Si, no hay vino igual; incluso alcanzaríamos a afirmar que no hay botella igual. Es bien sabido que entre hermanos hay muchas semejanzas, pero es innegable que así tengamos el mismo origen, nunca vamos a ser los mismos, ya que (sacando de lado la teoría del genoma humano), todos presenciamos diferentes etapas de desarrollo, y vivimos experiencias únicas. Al vino le pasa lo mismo.
Digamos que si comparamos dos botellas de vino, que provienen de la misma región geográfica, que a partir de ahora llamaremos apelación; elaboradas por dos campesinos diferentes, de manera parecida; nos vamos a encontrar con dos sets de aromas y sabores completamente distintos. ¿Por qué?, bueno, cada botella tiene su personalidad propia.
Resulta que estos señores, los campesinos que hicieron el vino, en caso tal que sean pequeños productores (ya después hablaremos de las grandes marcas), elaboraron sus botellas bajo las mismas reglas de juego, debido a que es parte de lo que se conoce como apelación de origen controlada; sin embargo, ellos son diferentes y la tierra aunque muy parecida, es completamente disímil. No hay tierra igual, y los colombianos sabemos de eso, aunque no nos hayamos enterado.
En Colombia utilizamos no muy frecuentemente el término ECOTOPO. Léase bien, ya que lo vamos a ver más y más en nuestros días. El ecotopo es eso, es el terruño del café y otras cosas; y querámoslo o no, Colombia tiene los mejores ecotopos del planeta, y si de algo sabemos como nación, es de café. Pero no me refiero al café en la taza, me refiero al grano. Los caficultores colombianos se parecen mucho a los viticultores de Europa, del Cono Sur, de California, etc; pues saben cómo apreciar un buen pedazo de tierra; y cómo engrandecerla cultivando lo mejor que de ella puede brotar.
Las semejanzas son gigantes. En primer lugar, tanto los caficultores colombianos como los viticultores extranjeros, basan la calidad de su fruto en la fortaleza de su terruño, es decir, contemplan aspectos naturales tales como la pluviosidad de la región, la altura en la que fue instaurada la plantación; la temperatura promedio en el año y en momentos específicos de la evolución de planta; la luminosidad medida en cantidad de horas luz recibidas por las plantas; aspectos agronómicos que incluyen el valor nutricional del suelo; y otros temas más complejos, como la bio diversidad existente en las plantaciones.
Lo que trato de decir, es que en términos de calidad e identidad, Colombia tiene a través del café su herramienta más preciada, como lo es el vino para Europa y otras regiones.
En la primera versión de Colombia es Café, feria organizada por Carullatm, me encontré con la sorpresa de vivir una de las experiencias más colombianas que jamás haya vivido; aunque me di cuenta de lo poco que sabía del Café, siendo colombiano y un auto proclamado amante del grano tostado. La feria tuvo lugar en el Claustro de Santa Bárbara, muy cerca del parque de Usaquén, en donde varios productores de café gourmet se dieron cita para ofrecer degustaciones de las mejores tazas nacionales; fue genial, la cafeína era gratis, y muy buena.
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